Pâtisserie japonaise, desserts et sucreries au pays du soleil levant

Salut les pandami(e)s, aujourd’hui j’ai décidé de vous parler de cet art méconnu qu’est la pâtisserie japonaise. Il est vrai que pour nous occidentaux, lorsque l’on pense gastronomie japonaise, instinctivement, nous nous tournons vers le salé. Néanmoins, la pâtisserie japonaise n’est pas en reste. Je vous l’accorde, elle est très différente de la pâtisserie française, mais les douceurs sucrées nippones valent bien le détour.

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Wagashi : la pâtisserie japonaise traditionnelle :

Crédit photo : Yuta Tamai sur Flickr

Le wagashi est l’art de la pâtisserie japonaise traditionnelle. On l’associe souvent à la cérémonie du thé, car c’est principalement à ce moment que l’on déguste ces douceurs sucrées. Ces dernières sont à la fois esthétiques et délicates. En effet en ce qui concerne l’aspect visuel, on retrouve des formes rappelant le raffinement de la nature (fleurs, feuilles etc). En ce qui concerne le côté gustatif, le parfum est souvent léger et subtil, tout en étant peu sucré. Regardons de plus prêt quelques exemples de wagashi.

L’ingrédient phare : anko : la pâte de haricots rouges

Elle est la base de nombreux desserts dans une grande partie de l’Asie, le Japon n’échappe pas à cette règle. D’ailleurs, j’ai déjà fait une recette de anko. Son goût est subtil et peut faire penser à une saveur entre la noisette et la châtaigne.

Dorayaki : mini pancakes fourrés à la pâte de haricots rouges

Popularisés par le film « Les délices de Tokyo » en 2016 de Naomi Kawase, les dorayaki sortent doucement de l’ombre. Ils sont constitués de deux mini pancakes d’environs 8cm de diamètre. De plus, entre les deux pancakes, on retrouve un fourrage à base de pâte de haricots rouge. On raconte que sa forme actuelle a été inventée en 1914 à Tokyo. En effet, avant cela, le dorayaki était servi avec un seul mini pancake tartiné d’anko.

Daifuku : pâte de riz gluant fourrée au anko

Tout d’abord, il faut savoir qu’ils sont appelés daifuku mochi au Japon. Or, nous, occidentaux, avons prit l’habitude de les nommer simplement mochi. Prenez dès maintenant la bonne habitude de dire daifuku (qui est le mot utilisé par les japonais), même si tout le monde va dire mochi. Pour en revenir à ce dessert nippon, il s’agit de farine de riz gluant mélangée à de l’eau afin de créer une pâte. Ensuite on cuit cette pâte à la vapeur, ou à la casserole (en mélangeant constamment). Puis, on étale la pâte encore chaude sur un plan de travail sur lequel on a mit de la fleur de maïs (Maïzena). Comme la pâte est très collante, la fleur de maïs est là pour empêcher la pâte de coller au plan de travail ou aux mains. Enfin on découpe des carrés que l’on fourre de anko ou d’autre chose.

Yokan : gelée à base d’agar agar

Souvent méconnu, le yokan n’en est pas moins dénué d’intérêt. En effet, cette gelée à base d’agar agar et de pâte de haricots rouges se rapproche par son aspect à la pâte de fruits. Néanmoins, nous sommes au Japon et le yokan sera donc une gelée nettement moins sucrée que notre classique pâte de fruits. De part son aspect gélifié il est possible de jouer sur les couleurs afin d’obtenir un dégradé de couleur, à l’aide de colorants naturels.

Et la pâtisserie française au Japon ?

Dans les grandes villes, il est tout a fait possible de trouver des pâtisseries françaises, parfois prestigieuses, comme celle de Pierre Hermé à Tokyo. Les japonais découvrent depuis un peu plus d’une décennie les croissants, éclairs et autres pains au chocolat. En outre, hors période covid, un pâtissier français jouira d’un gros atout du fait de sa nationalité pour trouver un emploi au Japon dans son secteur.

La pâtisserie japonaise et le Japon en lui même influencent déjà la pâtisserie française avec des ingrédients comme le yuzu et le matcha, mais l’inverse est également vrai, grâce, entre autres à la crème chantilly et aux viennoiseries.

Vous connaissiez déjà les pâtisseries japonaises et le wagashi ? Vous en avez gouté ? Dites moi tout ça en commentaires !

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Benoit