Chapelure panko, la chapelure typiquement japonaise à base de pain de mie sans croûte

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Crédit photo image de couverture de l’article : Jun Seita sur flickr.com

Bonjour à toutes et tous,

Cette semaine on va parler de la chapelure fine japonaise, le panko.

Elle apporte du croustillant à vos panures, avec une touche de légèreté que n’a pas la chapelure traditionnelle. Mais connaissez-vous son origine ?

On raconte deux choses à son sujet :

la première, c’est qu’elle est arrivée tardivement au Japon, puisqu’on la doit aux plats européens introduits après le Sakoku. Elle aurait été importée par les marchands portugais.

La seconde, on rapporte qu’elle a été popularisée pendant la seconde guerre mondiale. Les soldats n’avaient pas accès à des fours traditionnels. Ils auraient alors utilisé du courant électrique, en le faisant passer directement dans la pâte. Cela aurait donné un pain sans croûte, qui serait, plus tard, utilisé pour faire de la chapelure panko.

Vous avez remarqué que j’ai employé le conditionnel ? C’est normal : autant le premier fait parait plausible, autant le second me fait fortement douter.

Comme sur internet on trouve des informations évasives sur le sujet je préfère émettre un doute.

Qu’est-ce que la chapelure panko ?

Contrairement à la chapelure ordinaire, le panko est un type de chapelure japonaise qui se distingue par sa texture aérée et croustillante.

Elle est préparée à partir de pain de mie sans croûte, broyé en miettes épaisses et irrégulières, qui sont ensuite légèrement toastées pour lui conférer cette merveilleuse légèreté et ce croustillant addictif.

Sa texture unique permet une absorption de moins d’huile lors de la friture, ce qui donne des plats croustillants et dorés à souhait, sans être gras.

Pour l’étymologie du mot panko : On retrouve pan > パン (le pain) et ko > コ (petit).

Comment se servir de cette chapelure panko ?

Pour réaliser vos recettes à base de chapelure panko, en plus du morceau de viande ou de poisson que vous souhaitez paner, il va vous falloir 3 ingrédients :

• de la farine ;
• de l’oeuf ;
• de la chapelure panko.

Vous allez prendre 3 assiettes. Dans la première, vous mettrez une généreuse quantité de farine. Dans la deuxième, de l’oeuf battu, et enfin dans la dernière, le panko.

Vous prendrez votre pièce de viande ou de poisson, et vous la tremperez d’abord dans la farine, le but étant de la recouvrir intégralement. Ensuite, passez votre viande ou votre poisson dans l’oeuf battu. La farine permettra que l’oeuf accroche bien et colle. Pour finir, vous mettrez le morceau choisi dans le panko. Pour chacune des étapes il est important que votre poisson ou votre viande soit bien recouvert.

Astuce numéro 1 : vous avez peur de ne pas mémoriser l’ordre ? Dites « FOC » à voix haute ! (libre à vous d’entendre l’animal marin ou une insulte en anglais, je vous laisse choisir 😉). Pourquoi FOC ? Farine > Oeuf > Chapelure, c’est aussi simple que ça

Astuce numéro 2 : Vous avez peur qu’une partie ne soit pas bien recouverte ? Faites un deuxième tour de « FOC ». Là au moins, ça sera parfait.

Où trouver de la chapelure panko ?

Même si les grandes surfaces comme Carrefour surfent sur la vague de la cuisine japonaise et commencent à proposer des ingrédients japonais, les chances que vous trouviez de la chapelure panko sont vraiment très faibles.

Dirigez-vous plutôt vers un supermarché asiatique proche de chez vous. Pour information, en vous abonnant à ma newsletter via le petit formulaire à la fin de cet article, vous recevrez une liste de 120 supermarchés asiatiques dans toute la francophonie (y compris DROM, Belgique, Suisse, Luxembourg et Québec).

Si malgré ça, les supermarchés asiatiques sont trop loin de chez vous, vous pouvez facilement en acheter en ligne chez satsuki et ou nishikidori. Précision : je n’ai pas de lien affilié ni chez l’un ni chez l’autre.

Par quoi remplacer la chapelure japonaise ?

Crédit photo : Andrea Nguyen sur flickr.com

Même si je pense qu’il n’est pas possible d’égaler la texture et le goût de la chapelure fine de panko vous pouvez essayer avec :

• de la chapelure traditionnelle. On perd un peu le côté japonais, mais à défaut, pourquoi pas.
• des cornflakes non sucrés et réduits en miettes. J’ai vu passer une recette sur les réseaux sociaux, mais je n’ai pas testé. Là aussi, ça peut dépanner.
• de la farine de riz , qui peut être une alternative sans gluten intéressante.
• du soja, autre alternative sans gluten par Andrea Nguyen.
• du parmesan, pour donner un petit goût de fromage, mais là, j’avoue qu’on s’éloigne pas mal de notre chapelure panko.
• de la chapelure panko faite maison (recette un peu plus bas). C’est, à mon sens, l’alternative la meilleure, sans être parfaite.

Bref, vous l’aurez compris, je ne suis pas spécialement pour remplacer le panko. À partir du moment où on remplace, on ne peut pas reproduire à l’identique un goût ou une texture. Après, vous êtes libres de faire ce que vous voulez, je ne vous jugerai jamais !

Comment faire de la chapelure panko maison :

Pour les ingrédients vous aurez besoin simplement de pain de mie blanc. Pas de pain de mie avec des céréales, juste un pain de mie blanc tout simple.

Emballez la quantité de pain de mie souhaitée dans du film étirable en superposant les tranches. Congeler le tout une nuit. Le lendemain, couper la croûte du pain de mie avec un couteau pour ne garder que la mie.

Couper la mie en gros cubes et mixer le tout dans un robot ménager. Attention à ne pas faire de la poussière de pain : les morceaux doivent rester assez épais. Attention également avec les appareils type Thermomix qui peuvent réduire en poussière votre chapelure panko en une fraction de secondes. À vous de bien régler votre appareil.

Étalez une fine couche de votre chapelure japonaise sur une plaque allant au four avec une feuille de papier cuisson (qu’on appelle aussi papier sulfurisé).

Cuire le tout 15 à 20 minutes à 100°c (thermostat 3). Votre chapelure panko doit rester blanche et ne doit pas se colorer.

Quoi faire avec ces flocons de pain japonais ?

Crédit photo : George N sur flickr.com

Vous trouverez ci dessous 3 recettes japonaises que je fais régulièrement et dans lesquelles j’utilise du panko.

• Korokke : croquettes de pommes de terre japonaises (j’admets, j’ai utilisé de la chapelure normale le jour ou j’ai fait cette recette. Je n’avais plus de panko et on était dimanche)
• Tonkatsu : escalopes de porcs panées
• Poulet katsu et curry japonais : croustillant et épicé

J’envisage prochainement de vous faire une recette de ebifurai (crevettes panées avec du panko)

Après, libre à vous de sortir des sentiers battus et d’utiliser de la chapelure panko dans d’autres plats non japonais. Mon conseil : soyez créatifs, osez !

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Matane !

Benoît