Dans ce nouvel article j’ai envie de vous partager les ingrédients japonais que je considère comme la base de « ma » cuisine japonaise.
Crédit de la photo principale rice field | coniferconifer | Flickr de coniferconifer sous licence Creative Commons BY 2.0 sur flickr
Pourquoi ce « ma » avec l ’utilisation des guillemets ?
Je me répète, mais je suis amateur, je n’ai pas de formation en cuisine, et je ne suis pas japonais. Seulement passionné de cuisine japonaise. Mon approche est amateure, donc, les puristes et les natifs feront sûrement différemment de moi, ne soyez pas choqués. Merci de votre bienveillance.
Les ingrédients listés ci dessous se conservent sans aucun soucis plusieurs semaines.
1 Le riz japonais :
J’utilise majoritairement la marque « Shinode »qui, je trouve, a un bon rapport qualité prix, autour de 3,50 euros le kilo. Il vous servira à réaliser tout un tas de plats, onnigiris, sushis, ou simplement riz pour accompagner des légumes sautés. A conserver dans un endroit sec. Pour ma recette de riz japonais, il vous suffit de cliquer ici.
2 La sauce soja :
Chopsticks and soy sauce | Want to use this photo for FREE? … | Flickr de barnimages.com sous licence Creative Commons BY 2.0 sur flickr (l’utilisateur a supprimé son compte flickr, c’est donc pour cela qu’il n’y a pas de lien vers son compte flickr)
C’est LE condiment par excellence de la cuisine japonaise. Elle est le fruit d’une fermentation de fèves de sojas et de blé à part égales. Je vais casser un mythe (…désolé!), mais la sauce soja sucrée n’existe pas au Japon…c’est un produit inventé par et pour les occidentaux. A conserver au frigo après ouverture.
3 Le « dashi » :
La base des bouillons japonais. J’utilise un dashi industriel, qui est une poudre de poissons et d’algues. Cela donne un goût et un fumet de poisson à vos bouillons. A utiliser en respectant les doses des recettes. A conserver dans un endroit sec. En parlant de bouillon, on utilise du « dashi » dans les « soba » et les « udon« , comme sur ma recette ici.
4 Le saké de cuisine :
Si j’ai précisé « de cuisine », c’est parce que comme le vin, il est inutile d’utiliser une bouteille à 30 euros le litre pour cuisiner. On en trouve en supermarché asiatiques physiques ou online à 10 euros le litre et moins. A conserver au frigo après ouverture.
5 La pâte miso :
Il existe plusieurs types de pâte de miso, blanc, rouge ou noir. La couleur est en fonction de la fermentation du soja, plus le temps est cours, plus il se rapprochera du blanc. Cependant, n’étant pas puriste, j’avoue ne pas tenir compte de la couleur du miso, ça modifie légèrement le goût, mais je ne considère pas ça comme un crime. J’ai actuellement du miso rouge au frigo, et je n’achèterai pas une autre couleur avant de l’avoir fini. A conserver dans une boite hermétique au frigo après ouverture.
6 « mirin » :
Autre condiment essentiel de la cuisine japonaise, il est souvent comparé à une version plus sucré du saké. Il contient de 11 à 18° d’alcool. De plus, on peut en faire également à partir de « saké » de cuisine et de sucre, je n’ai pas encore testé…peut être un jour. A conserver au frigo après ouverture.
7 Le vinaigre de riz :
Un classique de l’assaisonnement du riz. Il est obtenu par fermentation du riz, soit seul, soit accompagné d’une céréale, le « kokumotsu ». A conserver dans un endroit sec.
8 Le « katsuoboshi » :
Dried, fermented, and smoked tuna. | Katsuoboshi is shaved a… | Flickr de sodai gomi sous licence Creative Commons BY 2.0 sur flickr
On rentre dans les ingrédients moins indispensables, mais que j’utilise très régulièrement. Il s’agit d’un poisson, la bonite à ventre rayé, qui est fumé, et dont la consistance s’approche d’un morceau de bois après fumage. De plus, le « katsuoboshi » est ensuite rappé afin d’obtenir des morceaux très fins semblables à des flocons. En somme, il peut servir à faire du « dashi » maison, pour ceux qui veulent se lancer…ou bien à simplement disposé sur le dessus d’un plat, type okonomiyaki, nouilles sautées, et il a la particularité de bouger grâce à la chaleur du plat.
9 L’huile de sésame :
Là aussi, moins indispensable, mais je prévois toujours d’en avoir en avance. Elle me sert de base lorsque je prépare des nouilles sautées, des légumes sautées etc. J’adore son parfum et j’en mets souvent une cuillère à café sur un riz blanc d’accompagnement, dans une sauce salade etc.
Vous utilisez déjà certains de ces ingrédients ? dans quels plats ?
Matane !
Benoît
Génial c’est l’article qui me fallait, je vais le transformer en liste de courses !! Il me manque surtout le mirin le dashi et le saké !
Hello, c’est bien le but de cet article. En gros avec cette base dans tes placards, tu peux faire un truc sympa, japonais / japonisant, quand l’envie t’en prend. Le mirin et le saké de cuisine peuvent être un peu chiant à trouver…le dashi, ça va. En plus t’es à Marseille, y a pléthore de supermarchés asiatiques.
Super ton article !!! ca m’aide aussi à faire ma liste de courses pour pouvoir ensuite faire les recettes que tu proposes 🙂 Merci !
Hello, comme dis à Laure, c’est le but de cet article. Une fois que tu as ça, t’as la base des ingrédients. En plus, j’ai toujours chez moi des carottes, des poireaux, des escalopes de poulet, des soba / des udons…mais les udon je peux les faire maison si je prend le temps.
Oui! carrément, je suis une française résidant au Japon, et j’ajouterais à titre personnel, comme condiment extraordinaire, les umeboshi… hyper longue conservation, mariages magnifiques avec tout aliment doux, pour réhausser des sauces, twister des recettes, ou apporter un caractère unique à un plat de riz blanc… bref, une petite panacée 😉
Salut Virginie, je t’avoue que pour l’instant, n’étant pas encore aller au Japon, et n’en ayant pas trouvé dans les supermarchés asiatiques ou je suis allé, je n’ai pas encore gouté. A contrario, j’ai acheté du natto surgelé, qui dort dans mon congelo, en attente d’une création de chaine youtube et vidéo « Je teste le natto ». Faudrait que je regarde sur les magasins online si je trouve de l’umeboshi, j’aimerai bcp tester !