Miso, pâte de grains de sojas fermentés que l’on retrouve dans de la cuisine japonaise

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Bonjour à toutes et tous. Cette semaine j’ai décidé de vous faire un article informatif sur le miso. Je vais tenter d’ancrer une nouvelle habitude dans l’écriture de mes articles : Le premier article du mois sera un article destiné à augmenter votre connaissance des produits ou des techniques en lien avec la cuisine japonaise.

Un petit point sur la prononciation me semble nécessaire. J’entends souvent les non-japanophones dire “pâte mizo”. C’est faux. La prononciation est mi-sso. D’une manière générale, quand vous voyez un mot japonais avec un s, il se prononce bien s et non z.

Il fait partie des aliments de base au Japon. En effet, on le retrouve dans la fameuse soupe miso ainsi que dans d’autres bouillons pour les ramen ou soba ou autres types de nouilles.

Vous pourrez trouver du miso dans toutes les épiceries asiatiques ou japonaises, qu’elles soient physiques ou en ligne. Si vous avez le temps, vous pouvez envisager de suivre une recette de miso. J’avoue, je n’en ai jamais fait, mais ça me tente bien, et puis ça permettrait d’agrémenter le blog 😁.

Les ingrédients qui compose cette pâte japonaise

Il s’agit d’une pâte fermentée, à base de graines de soja et qui est constituée de seulement 5 ingrédients :

• Graines de soja
• Une céréale : avoine, orge, riz ou blé
• Du sel
• De l’eau
• Un ferment : le koji de riz. Il s’agit d’un riz qui a été ensemencé par un champignon qui porte le nom de : Aspergillus oryzae

Comme il s’agit de fermentation, il faut être patient. En effet, la durée de fermentation varie de quelques semaines à environ 3 ans. De plus, le goût et la couleur seront très différents, qu’il soit « jeune » ou « vieux ». Un peu comme pour du vin.

Les différents type :

Miso blanc : fermentation courte

Shiro miso en japonais. Il est fait à base de riz. Par jeune, cela signifie que sa durée de fermentation n’a pas excédé 6 mois. Son goût est doux et un peu sucré. C’est d’ailleurs le plus riche en glucide et le moins salé. Il est très populaire à Tokyo.

Miso rouge : le miso des campagnes

On associe ce miso avec les campagnes du pays du soleil levant. En effet, on le surnomme miso des campagnes car sa recette est la plus proche des recettes traditionnelles. Son goût est moyennement fort. Attention néanmoins : il est deux fois plus salé que le blanc.

Miso pur soja : Le plus corsé

Il s’agit d’un miso de caractère. En effet, il a besoin de deux ans d’affinage. Il est composé de grains de soja, sel et eau. Comme il contient moins de sel et d’eau que les autres types de pâte, cela laisse mieux les saveurs du soja s’exprimer. Par ailleurs, il a une texture plus épaisse et plus concentrée. Sa couleur est proche du noir.

Miso d’orge : le plus polyvalent

Particulièrement apprécié dans les régions du sud du Japon, il est affiné entre un an et demi et deux ans. Là aussi, comme le rouge, il est assez populaire dans les zones rurales de l’archipel nippon. En outre, il a la réputation d’être polyvalent et de s’utiliser facilement dans la cuisine du quotidien.

Les vertus et bienfaits du miso

Afin de tirer les meilleurs bénéfices, il est recommandé de :

• Préférer du miso bio, sans ogm, artisanal, et si possible non pasteurisé
• Ne surtout pas le faire bouillir (astuce : pour tous mes bouillons miso, je le mets dans l’assiette ou le bol, et je le dissous en remuant le bouillon au moment de servir. Je ne le mets jamais dans une casserole)
• Le conserver au frigo, mais pas plus de 6 mois

Pour en revenir aux bienfaits du miso, je n’ai pas trouvé d’études scientifiques sur des sites dont les sources sont fiables. Néanmoins, on dit qu’il a pour vertus

• D’être un puissant anti-oxydant
• De détoxifier le foie et le sang
• Grâce à ces bactéries, il permet d’équilibrer la flore intestinale tout en luttant contre les inflammations

Vous avez envie de cuisiner ? Ça tombe bien, j’ai des recettes. Cliquez sur l’une d’entre elle :

[Recette] Aubergine au miso – Végétalien

Soupe miso version repas

Yaki onigiri : recette japonaise de boulettes de riz grillées

Soba avec bouillon : simple et rapide – Jappanda

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Matane !

Benoît