Karaage : recette japonaise de poulet pané et frit

Bonjour à toutes et tous, cette semaine on part sur une recette de poulet frit japonais, le karaage. Comme c’est quelque chose que je fais régulièrement, je ne sais plus d’où vient la recette que j’utilise (le fait de l’avoir customisée n’aide pas non plus).

Comme il s’agit généralement d’une entrée à partager, on la retrouve dans tous les bar à tapas japonais que sont les izakaya. Par ailleurs, je pense qu’il existe des variantes dans la cuisine asiatique, mais on va se concentrer sur le karaage.

J’en ai brièvement parlé dans un article il y a longtemps, mais le poulet a conquis l’archipel nippon que depuis la fin de la Seconde Guerre Mondiale. Bien que le Japon soit un pays tourné vers la mer, le poulet est assez présent dans la cuisine japonaise.

Les ingrédients pour faire des karaage pour 2 bons mangeurs :

• 2 grosses escalopes de poulet (vous pouvez aussi faire cette recette avec des hauts de cuisses de poulet)
• 6 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de mirin
• Le jus d’un demi citron
• 3 à 4 cm de gingembre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de Maïzena / fécule de maïs
• 1 litre l’huile de tournesol (pour la friture)

Les étapes :

1. Découper des morceaux de poulet de même tailles (important pour la cuisson). Ne découper pas en lamelles. Il faut vraiment faire des bouchées.
2. Avec la technique du « pot à confiture shaker » dont j’ai parlé ici , mettre la sauce soja, le mirin, le jus de citron, le gingembre épluché à la petite cuillère et râpé dans le pot à confiture (ou un autre récipient de votre choix, il faudra remuer à l’aide d’une cuillère). Puis, shaker le pot à confiture sur lequel vous avez placé un couvercle adéquat, sinon vous allez en mettre partout.
3. Dans un saladier, mettre le poulet à mariner avec la sauce pendant deux heures au réfrigérateur. Le poulet va s’imprégner de la sauce pour créer une saveur un peu acidulé.

4. Dans une assiette, mélanger la farine et la Maïzena.
5. Au bout d’une heure, le poulet a suffisamment mariné. Faire chauffer 1 litre d’huile de tournesol dans une casserole. Avec des baguettes (ou un autre instrument si vous n’êtes pas à l’aise avec celles ci), prendre chaque morceau de poulet et les rouler dans le mélange farine et Maïzena. Les karaage doivent être recouverts du mélange sur toutes les faces. Conserver la marinade qui pourra assaisonner du riz blanc et/ou pour tremper le poulet avant de le déguster.
6. Puis, une fois que l’huile est chaude, à l’aide de baguettes, ou d’une cuillère à soupe, déposer le poulet dans la casserole pour le faire cuire. Pour savoir si elle l’est suffisamment, trempez le bout d’une baguette en bois dans l’huile. Si des petites bulles se forment au niveau du bout de la baguette, la température est bonne.
7. Préparez une assiette avec deux feuilles de papier essuie-tout.
8. Le temps de cuisson dépendra de la taille de vos bouchées de poulet. Une fois que la panure prend une couleur entre le orange est le marron, c’est cuit. Prenez un morceau de poulet, coupez le en deux afin de vérifier la cuisson.

9. Une fois que le karaage est bien cuit à coeur, sortez vos morceaux de poulets un par un sur le papier essuie-tout. Mettre deux autres feuilles de papier essuie-tout sur le dessus et appuyer légèrement pour enlever un peu de gras sur le dessus.
10. Servir avec un riz blanc, une salade, des légumes déjà cuits suivant l’inspiration du moment. Vous pouvez réutiliser la marinade pour parfumer le riz et/ou mettre un peu de mayonnaise ou de jus de citron.

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Récemment on m’a demandé si on pouvait utiliser d’autres viandes que le poulet. Malheureusement, en toute honnêteté, je ne pense pas qu’une autre viande puisse se marier aussi bien avec l’assaisonnement marinade et la friture.

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Benoît