Saké, l’alcool de riz fermenté japonais

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Bonjour à toutes et tous, aujourd’hui, pour changer un peu, on ne vas pas parler de nourriture, mais de boisson, avec le saké. Avant toute chose, il faut savoir qu’il s’agit d’une boisson alcoolisée japonaise qui est un élément important de la culture et de la cuisine japonaise. Cet alcool unique en son genre est fabriquée à partir de riz fermenté et d’eau, et il possède une saveur complexe et subtile qui évoque la richesse de la culture japonaise. Au Japon, on le nomme « nihonshu« . Dans cet article, je vous propose d’explorer l’histoire et les traditions du saké, son goût, son degré d’alcool, ses bienfaits pour la santé et les risques associés à sa consommation également. Si vous avez déjà bu du saké, vous avez dû remarqué qu’il est recommandé de le boire chaud. Je vous expliquerai pourquoi.

Histoire et origine du saké

Son histoire remonte autour du 3ème siècle. À cette époque se développe la riziculture. La fabrication du saké était réservée aux prêtresses qui machaient le riz avant de le laisser fermenter. Les enzymes contenus dans la salive activaient alors la fermentation. Il faudra attendre le 12ème siècle pour que la méthode de brassage se modernise grâce à des cuves dans lesquelles l’eau et le riz étaient mélangés. Au fil du temps, le saké est devenu une boisson courante dans la vie quotidienne japonaise et a joué un rôle important dans la culture et les traditions du pays.

Quel est le goût du saké ?

Le goût du saké peut varier considérablement en fonction de la qualité du riz, de la méthode de production et de l’eau utilisée. Les saveurs peuvent être douces, fruitées ou épicées. Le saké peut être consommé froid, tiède ou chaud.

On distingue 4 grandes familles de saké :

• Les sōshu : légers et frais, il est recommandé de les déguster glacé ou entre 6 et 10°c. Gustativement ils sont vifs et rafraichissants avec des notes légères et subtiles
• Les kunshu : parfumés et aromatiques. Ils sont bien équilibrés, à la fois ronds et un peu acides, ce qui donne un goût rafraichissant. On distingue des parfums floraux et fruités.
• Les junshu : riches et généreux. On remarque qu’ils sont un peu amers, mais agréable, avec de l’acidité et un côté sucré.
• Les jukushu : Rien qu’en regardant la couleur, on peut les différencier des autres. Ils sont bien plus ambrés les 3 premiers. En terme de saveurs, on est sur des goûts puissants d’épices et de fruits secs.

Quel est le degré d’alcool du saké ?

Le degré d’alcool du saké varie généralement de 13° à 16°, mais certains sakés peuvent arriver jusqu’à 20° d’alcool. Quasiment tous les sakés qui atteignent ces 20% sont ensuite dilués avec de l’eau, puis sont mis en bouteilles.

Ces dernières années les sakés a faible teneur en alcool sont devenus populaires. On trouve notamment des sakés pétillants. Ils ont la réputation d’être plus abordables gustativement qu’un vin mousseux.

Les bienfaits du saké :

Crédit photo : Lucas Vasques sur unsplash.com

Plusieurs sources en ligne affirment que le saké a de nombreuses vertus, néanmoins, il parait sage de prendre ces informations avec des pincettes, car à ce stade le saké mérite des études biens plus approfondies.

Aide à la digestion :

Le saké peut contenir une bactérie lactique appelée lactobacillus. Le lactobacille est un probiotique qui peut aider à résoudre les problèmes digestifs causés par une maladie ou l’utilisation d’antibiotiques.

Cancers et maladies cardiovasculaires :

Une étude sur la mortalité toutes causes confondues chez des japonais a révélé qu’une consommation modérée d’alcool entraînait une diminution significative de certains cancers et maladies cardiaques. Les femmes en ont davantage bénéficié en ce qui concerne la santé cardiovasculaire, et les hommes en ce qui concerne le risque de cancer.

Grâce à ses acides aminés et ses antioxydants, le saké pourrait également réduire le stress, améliorer la circulation sanguine et partiellement lutter contre certaines maladies cardiovasculaires.

Y a-t-il des dangers pour la santé ?

Comme pour toute boisson alcoolisée, une consommation excessive de saké peut causer des problèmes de santé tels que la dépendance à l’alcool, la prise de poids et la détérioration des fonctions cognitives. Bien entendu, comme pour de nombreuses choses dans la vie, l’alcool est à consommer avec modération.

Si la partie santé vous intéresse et que vous lisez l’anglais vous pouvez consulter cet article en cliquant ici.

Pourquoi faut-il boire le saké chaud ?

Crédit photo : Mari sur flickr.com

On l’a vu un peu plus haut dans l’article, cela ne convient pas à tous les sakés, notamment les plus frais et légers comme les sōshu et kunshu. Pour les autres, le fait de les réchauffer amplifie les 5 saveurs suivantes :

• Sucré
• Acide
• Amer
• Salé
• Astringent

Pour réchauffer le saké, il est préférable de le laisser dans son tokuri (la petite carafe japonaise depuis laquelle on le sert), et de le laisser quelques instants remonter en température au bain-marie.

Si vous souhaitez approfondir le sujet, je vous recommande cet article.

Quels sont les meilleurs saké ?

Il existe de nombreux types de sakés disponibles, et il y en a pour tous les budgets. Chacun pourra donc se faire plaisir tout en étant en accord avec ses finances. Vous pouvez consulter cet article qui vous permettra d’approfondir vos connaissances. Vous pouvez également vous rendre dans une épicerie 100% japonaise pour obtenir des conseils ou contacter les deux magasins dont vous trouverez le lien dans la section plus bas : ou acheter son saké ?

Quel saké déguster pour un débutant ?

Pour un débutant, il est recommandé de commencer avec un saké doux et facile à boire. Des sakés frais et légers comme ceux appartenant à la famille des sōshu sont idéaux. Il faudra privilégier l’appellation Junmai dont les kanjis sont : 純米

Quel saké pour cuisiner ?

Pour cuisiner japonais, il est préférable d’utiliser un saké de qualité inférieure, si possible, spécialement conçu pour la cuisine. C’est un peu comme pour cuisiner avec du vin blanc, vous n’allez pas acheter une bouteille à 50€ là ou une bouteille à 4€ va très bien faire l’affaire. Celui que je trouve dans les supermarchés asiatiques c’est celui ci dessous et il fait très bien l’affaire. (Les 2 premiers kanji principaux ensemble veulent dire cuisine, le 3ème, cuisine)

Où acheter son saké ?

Si vous vivez à Paris, ou dans une grande ville qui possède une épicerie japonaise, n’hésitez pas à vous rendre sur place. Attention, quand je dis épicerie japonaise, il ne s’agit pas d’un supermarché asiatique qui vend des produits japonais, des produits chinois, des produits coréens etc…

Ces magasins n’étant pas spécialement accessibles quand vous vivez loin des grandes villes, je vous propose 2 sites. Je n’ai pas de partenariat avec ces sites, mais je suis déjà allé dans leurs magasins physiques.

Tout d’abord pour vous satsuki.fr . Vous trouverez une icone « saké » sur le bandeau rouge. Ils ont également un magasin physique à Lyon situé avenue Lacassagne.

À la fois à Paris (rue Villédo dans le 1er arrondissement) et sur internet : Nishikidōri.fr

Vous avez désormais les bases des connaissances pour acheter du saké, et au besoin, n’hésitez pas à demander conseils en magasins ou sur le site du magasin, si vous commandez online.

En quête d’une recette ? Voici un petit échantillon :

Gyoza au bœuf : recette introuvable dans un resto japonais

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Benoît