Bonite séchée, tout savoir sur les flocons de bonite à ventre rayé japonais

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Salut les pandami(e)s, cette semaine je vous propose un nouvel article sur un aliment qui, parfois, rebute un peu les gens : la bonite séchée ou katsuobushi en japonais.

Comme le Japon est un archipel composé de plus de 14000 îles (seulement 421 sont habitées, merci Wikipédia), il est normal que l’on retrouve les produits de la mer, comme la bonite séchée, dans la cuisine japonaise. Elle peut servir pour donner son goût si caractéristique à la soupe miso. On la retrouve également sur le dessus des takoyaki, des okonomiyaki, mais également de bien d’autres plats. J’y reviendrai en fin d’article avec mes recettes préférées.

Mais avant, est-ce que vous savez vraiment ce qu’est la bonite séchée ? De quel poisson il s’agit ?

Crédit photo de la couverture de l’article : Sophie sur Flickr.com

La bonite séchée, c’est quoi au juste ?

Crédit photo : Sodai Gomi sur flickr.com

Elle est connue sous le nom « katsuobushi » sur l’archipel japonais, et c’est un de ces ingrédients qu’il faut connaitre pour cuisiner japonais. La bonite fait partie de la famille du thon. Ses copeaux, ou ses flocons, appelez ça comme vous voulez, sont fait à partir du poisson : la bonite à ventre rayé, dont le nom scientifique est katsuwonus pelamis.

Une fois pêchée, la bonite est séchée, fumée et fermentée. Elle devient alors aussi dure que le bois. On dit souvent que la bonite séchée est l’aliment le plus dur du monde. Les japonais la râpent avec une boite munie d’une seule lame et qui est appelée katsuobushi kezuriki. Grâce à cet objet, ils obtiennent des copeaux de bonite séchée d’une couleur qui peut varier du rose au rouge.

Les différentes variétés de flocons de bonite séchée :

Le terme katsuobushi désigne le terme générique qui devrait être utilisé sur tous les emballages. En fonction de la taille des flocons et de la durée de fermentation, la qualité ainsi que le prix varient. On peut distinguer les variétés suivantes :

• Kezurikatsuo : désigne le fait que les copeaux de bonite séchée sont épais ;
• Hanakatsuo : il s’agit ici de flocons de bonites fins ;
• Honkarebushi : de toutes les sortes, celle-ci est celle qui subit la plus longue fermentation (plusieurs mois). Son prix augmente considérablement, tout comme sa qualité ;
• Karebushi : sa fermentation est un peu plus courte. Son goût se rapproche du honkarebushi, mais son prix est un peu moins élevé ;
• Arabushi : pour cette bonite, le séchage ne dure que 3 à 4 semaines. On parle de production accélérée. Contrairement aux autres variétés, elle est fumée et séchée, mais elle n’est pas fermentée.

Quels sont les bienfaits de la bonite séchée ?

Elle est riche en vitamine B12, qui joue un rôle primordial dans le fonctionnement du système nerveux. Grâce à sa teneur en protéines maigres, elle favorise la construction et la réparation musculaire.

La bonite séchée contribue au maintien de la santé osseuse et de la fonction cardiaque grâce à ses minéraux tels que le calcium, le potassium et le magnésium.

On lui prête également des vertus bénéfiques pour la digestion et l’absorption des nutriments.

Et pour ses valeurs nutritionnelles ?

Pour 100 grammes de katsuobushi on compte :

• 369 calories
• 80,6 gr de protéines
• 0,1 gr de glucide (sous forme de sucre)
• 5,2 gr de lipides dont 1,7 gr d’acides gras saturés
• 0,26 gr de sel

Comment utiliser la bonite séchée ?

Crédit photo : T.T seng sur flickr.com

Elle sert à apporter de l’umami dans les plats. L’umami est considéré au Japon comme la 5ème saveur, après le salé, le sucré, l’acide et l’amer.

Comme je le disais précédemment, on peut l’utiliser pour faire de la soupe miso. Là, 2 clans s’affrontent : les puristes, qui utiliseront des flocons de bonite séchées, et ceux qui préfèreront le dashi pour sa praticité.

Pour les flocons, ceux-ci sont mélangés à l’eau de la soupe et restent juste quelques dizaines de secondes pour parfumer le bouillon, puis ils doivent être retirés. Tandis que le dashi, qui n’est en fait que de la bonite séchée en poudre, lui sera totalement dilué dans le bouillon. Attention à bien respecter le dosage, autrement le goût du fumet de poisson peut ne pas convenir à vos convives.

Pourquoi est-ce que la bonite séchée bouge sur les plats ?

Comme les flocons sont utilisés pour décorer le dessus des plats comme les takoyaki et les okonomiyaki, vous avez peut être remarqué que les flocons de bonite séchée bougent tout seuls. La raison est simple, l’action de la chaleur du plat fait que, s’ils sont coupés suffisamment fins, l’air chaud du plat fait onduler les flocons, donnant l’impression qu’ils dansent.

Où acheter de la bonite séchée de qualité ?

Les caractères à rechercher quand vous faites vos courses en supermarchés asiatiques comme sur le web sont かつおぶし en katakana ou 鰹節 en kanji.

Bien entendu, savoir lire un minimum de japonais peut vous donner des informations complémentaires sur les produits, mais ce n’est en rien indispensable si vous vivez à l’extérieur du Japon. Dans toutes les épiceries japonais ou supermarchés asiatiques les produits sont traduits en français. Autant quand j’ai commencé à cuisiner japonais il y a une quinzaine d’années ce n’était pas forcément le cas, autant actuellement je ne trouve plus un seul produit non traduit.

Il y a une entreprise en France qui fabrique du katsuobushi. Elle est basée à Concarneau, et vous pouvez retrouver leurs produits chez l’un de leurs distributeurs, Kyoto boutique avec qui j’ai également un partenariat. En achetant chez eux, vous avez 10% de réduction et ça vous permet de soutenir mon travail (merci pour ça !)

Autrement, vous pouvez tout à fait acheter votre bonite séchée dans votre supermarché asiatique habituel. Ça fera également l’affaire.

Quelques recettes contenant du katsuobushi :

C’est le moment que les gourmands que vous êtes attendent avec impatience : celui des recettes.

Bien évidemment, vous mettre toutes les recettes à la suite serait un non sens. Je vous mets donc les liens des principales recettes ou j’utilise des flocons de bonite séchée ou la version en poudre, le dashi :

• Hiyashi chuka : ramen froid spécial repas d’été
• Mentsuyu : spécial été – sauce froide pour nouilles japonaises (notamment les zaru soba)
• Soba curry et poulet : recette surprenante et rapide
• Œufs ramen : ajitsuke tamago
• Tofu frit : agedashi dofu – simple et rapide
• Okonomiyaki : la recette que j’utilise
• Les takoyaki : boulettes de poulpes

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Benoît