Bouteille de mirin qu'on trouve facilement en supermarché asiatique

Mirin : Tout savoir, ou presque, sur cet ingrédient japonais

Vous avez entendu parler du Mirin, mais vous ne savez pas ce que c’est ? ou comment c’est fabriqué ? Ça tombe bien, je vous explique tout ça
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Bonjour à toutes et tous. Cette semaine, c’est le premier lundi de septembre, je continue donc ma tradition de l’article informatif du début de mois. Ce mois-ci, je vous emmène avec moi à la découverte de cet ingrédient de la cuisine japonaise, qui reste méconnu. Quel est l’histoire du mirin ? Depuis quand est-il utilisé au Japon ? Comment est-il fabriqué ? Par quoi le remplacer si vous n’en avez pas ? Venez, je vous explique tout ça !

Pour le contexte historique :

Le mirin est apparu au sur l’archipel japonais vers 1644. Il a pour origine un vin sucré chinois, appelé milin.Pour l’étymologie, ou retrouve lin/rin qui signifie goutte. Pour ce qui est de mi, cette syllabe veut dire dense. On peut donc dire que si on associe goutte et dense, on peut estimer qu’il s’agit d’un liqueur. 

Autrefois, il était bu par les femmes au nouvel an. À partir du XVIIème siècle il a été utilisé dans les restaurants. La raison est simple, les cuisiners se sont rendus compte qu’il masquait les odeurs fortes de viandes et de poissons.

Comment est fabriqué le mirin ?

Tout d’abord, le mirin est issu de la fermentation d’un mélange à base de riz gluant, cuit à la vapeur. On y ajoute de l’eau de vie shōchū et du kōji. On le laisse fermenter, durantun minimum de 6 mois, à une température d’environ 20°C.

Au contact du kōji, l’amidon va se dégrader pour devenir un sucre plus simple, comme le glucose. Pour la fabrication du saké, celle-ci diffère un peu. En effet, la présence de l’alcool en grande quantité freine fortement la dissolution de l’amidon. C’est donc pour cela que ces deux boissons japonaises, même si elles sont proches en texture et mode de fabrication, sont au final bien différentes.

Il sert notamment d’assaisonnement pour les bouillons, les sauces, marinades ou encore les plats sautés, comme les yakisoba. Sa saveur est un peu acidulée et il laisse une note sucrée sur les papilles si il est consommé pur, ce qui de nos jours, ne se fait plus.

Crédit photo : Star5112 sur flickr.com

Par quoi remplacer le mirin ?

Voici une petite liste, non exhaustive d’ingrédient par lesquels vous pouvez remplacer le mirin :

  • Vinaigre de riz : dans une casserole, ajouter un peu de sucre au vinaigre de riz et chauffer jusqu’à dissolution de ce dernier. Vous pouvez également assaisonner un bol de riz à sushi avec ce mélange en y additionnant un peu de sel. (comment choisir son riz japonais ? cliquez ici pour voir mon article)
  • Vin blanc sec, vu qu’il est acidulé et un peu sucré, ça reste un bon compromis
  • Saké, oui les deux sont des vins doux japonais, mais si vous souhaitez remplacer le mirin par le saké, il faudra ajouter un peu de miel ou de sucre.

Ou acheter du mirin ?

Crédit photo : Dylan Howell sur flickr.com

Dans l’idéal, je vous recommande de vous rendre dans un supermarché asiatique ou japonais, en physique ou en ligne. Si ce n’est pas déjà fait, en vous abonnant à ma newsletter vous trouverez une liste de supermarchés asiatiques en Francophonie (France, Suisse, Belgique, Québec, Luxembourg et DROM)

Une petite info supplémentaire, vous pouvez aussi trouver du mirin chez Carrefour. Un bon nombre de Carrefour possèdent un stand avec des employés qui préparent des sushis (que je ne vous recommande pas du tout !!!). Mais, sur les côtés de ces stands, vous avez de la sauce soja, du mirin, et quelques autres ingrédients.

Vous cherchez des plats japonais avec du mirin ? Cliquez sur l’une de mes recettes japonaises ci dessous :

Yakitori : brochettes de poulet avec seulement 5 ingrédients (que je vous recommande, si possible, de cuire au barbecue ou à la plancha)

Mentsuyu : spécial été – sauce froide pour nouilles japonaises

et par extension :

Zaru soba : spécial été – nouilles rafraichissantes au sarrasin

Donburi vegan : facile et rapide

[Recette] Je teste pour vous : Le « Gyudon » de « Oishiisan »

Poulet teriyaki : Je teste la recette de « HeyLittleJean »

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Matane !

Benoît

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5 comments on “Mirin : Tout savoir, ou presque, sur cet ingrédient japonaisAdd yours →

  1. C’est intéressant, je ne connaissais pas les origines chinoises du mirin ! Par contre, je remarque que tu ne parle pas des différents types de mirin, et que dans tes photos c’est du « condiment style mirin » (みりん風調味料) qu’on voit en général (ce qui n’est pas un crime !) J’en parle dans mon propre article sur le sujet 😉 https://www.peko-peko.fr/ingredients/mirin/

    1. Hello,

      Oui, en fait mon but c’est de démocratiser la cuisine japonaise, et de faire avec ce qu’on a / ce qu’on trouve.
      Je suis pas spécialement d’accord avec ce côté cuisine japonaise = cuisine élitiste réservée aux habitants des grandes métropoles.
      Dès que tu n’es pas à Paris, Lyon, ou Marseille, pour trouver des ingrédients ça peut vite être galère.
      En plus, comme j’ai un budget très très très très limité, je me cantonne à ce qui est accessible en terme de tarif et d’utilisation aussi.

      Mon slogan reste : « cuisiner japonais sans se prendre la tête »

      Pour les photos, le hic c’est qu’il faut que les images soient libres de droits. Sinon tu risques un courrier d’un juriste de la part du détenteur de la photo, même si tu cites la source.
      C’est arrivé à quelqu’un que je connais. Comme le mirin est un produit de niche, aucune image sur unsplash et seulement qqs unes sur flickr. Bref, j’ai fais comme j’ai pu tout en restant dans la légalité.

      Merci pour les infos de ton article, c’est super enrichissant !

      a+

      Benoit

      1. Pour les photos je parlais juste de tes propres photos de recettes, quand tu montres la liste des ingrédients. Je vois en général que tu utilises du mirin-fuu, mais ce n’est pas un jugement et effectivement c’est une très belle philosophie que de vouloir démocratiser la cuisine japonaise sans prise de tête. Par contre ça peut être légèrement trompeur de dire que le mirin est fermenté au moins six mois alors que beaucoup ne le sont pas, dont ceux que tu utilises/montres.

        1. Hello,

          Pas de soucis, je note sur ma to do list de choses à faire. J’ai prévu un update de cet article.
          Vu à quoi ressemble mon planning, ça sera pas tout de suite, mais je le ferai.

          a+

  2. Merci pour cette présentation du Mirin, que j’utilise. Je ne m’étais jamais posé la question de son origine, mais j’apprends qu’il y a une petite origine chinoise, c’est intéressant 🙂
    J’utilise aussi l’assemblage que tu proposes en remplacement, vinaigre de riz et sucre additionné d’un peu de sel ( j’ai testé avec un peu de sauce soja et c’est pas mal aussi à la place du sel)

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